D00A4-98/0800/CESS

VILLE DE

MARSEILLE

REPUBLIQUE FRANCAISE

DEPARTEMENT DES

BOUCHES-DU-RHONE

EXTRAIT DES REGISTRES DES DELIBERATIONS DU CONSEIL MUNICIPAL

Séance du 26 Octobre 1998

PRESIDENCE DE MONSIEUR Jean-Claude GAUDIN, Maire de Marseille, Sénateur des Bouches-du-Rhône. L’Assemblée formée, Monsieur le Maire a ouvert la séance à laquelle ont été présents 74 membres.

98/0800/CESS

DIRECTION GENERALE DE L'EDUCATION ET DE LA PETITE ENFANCE – DIRECTION DE

L'EDUCATION – Désignation des Délégataires du Service Public de la Restauration Scolaire du 1er degré – Avis d'appel public à candidature n° 97/113.

98-364-EDUC

– o –

Monsieur le Maire, sur la proposition de Madame l’Adjoint délégué à l’Education et à la Petite Enfance, soumet au Conseil Municipal le rapport suivant :

Chaque journée scolaire, c’est à dire entre 137 jours et 141 jours par an suivant le calendrier établi par le Ministère de l’Education Nationale, les 317 restaurants scolaires des écoles primaires de la Ville accueillent en moyenne 41 000 convives, comprenant environ 32 % d’élèves des classes maternelles, 61 % d’élèves des classes élémentaires et 7 % d’adultes.

La Ville poursuit sa politique sociale en faveur des familles les plus démunies puisque environ 10 000 élèves bénéficient d’une aide sociale allant du tarif réduit à la gratuité du repas.

Depuis la rentrée scolaire 1993/1994, la Ville de Marseille a délégué la fourniture et la livraison des repas à deux Sociétés :

  • la GENERALE DE RESTAURATION (devenue AVENANCE) du 1er au 12ème arrondissements

  • la SODEXHO du 13ème au 16ème arrondissements

    Les principales caractéristiques des contrats actuels sont présentées en annexe 1.

    A la suite de la décision du Tribunal Administratif de Marseille qui annulait la délibération en date du 27 novembre 1992 par laquelle le Conseil Municipal autorisait la passation des contrats de concession de la restauration scolaire du 1° degré, plusieurs dispositions ont été arrêtées.

    Tout d’abord, il s’agissait, en priorité, d’éviter l’interruption de ce service qui, sans être obligatoire, constitue néanmoins une nécessité pour les familles.

    C’est ainsi qu’après consultation du Tribunal Administratif et du Préfet, notre assemblée par délibération n° 97/322/CESS du 29 septembre 1997, autorisait la signature de conventions transitoires avec les Sociétés concessionnaires, afin d’organiser la fin anticipée des contrats en cours.

    1. LA PROCEDURE

      Préalablement, et pour se conformer à la décision de justice intervenue, une procédure de délégation de service public relative à la restauration scolaire du 1° degré était lancée par délibération n° 97/269/CESS du 9 juin 1997.

      Cinq sociétés ont fait acte de candidature.

      Après examen des dossiers, quatre d’entre-elles ont été retenues, par arrêté municipal n° 98/068/SG du 19 février 1998 :

  • AVENANCE (nouvelle appellation de GENERALE DE RESTAURATION)

  • S.H.R

  • SODEXHO ALLIANCE S.A

  • SOGERES

    La cinquième, la Société ALLIANCE S.A.R.L. n’a pas obtenu la recevabilité

    administrative.

    Les offres ont été reçues et ouvertes par la Commission de Délégation de Service

    Public le jeudi 23 avril 1998.

    Après examen et analyse des dossiers cette Commission réunie le jeudi 4 juin 1998 a proposé que des négociations soient engagées avec elles dans le cadre du strict respect des cahiers de grammages établis par la collectivité, et de l’amortissement des crédits de reprise des investissements initiaux dans la limite de la durée des contrats.

    Au cours des échanges indispensables entre la Municipalité et les Sociétés, nous avons veillé tout particulièrement à respecter une parfaite équité des informations communiquées.

    C’est ainsi que toutes les questions posées par l’une ou l’autre des Sociétés ont fait l’objet d’une réponse diffusée à tous les candidats.

    Nous avons choisi de commencer les négociations par une série de questions écrites auxquelles les sociétés ont répondu avant d’être reçues le mardi 23 juin 1998 à l’Hôtel de Ville.

    Suite aux discussions, des compléments écrits ont été transmis par les sociétés.

    Pour suivre les orientations de la Commission spécialement constituée, les sociétés ont été informées qu’aucune variante visant à modifier les quantités d’aliments ou les composantes du repas, ne serait admise.

    Afin d’obtenir une meilleure comparabilité des offres, il a été demandé à chaque candidat de maintenir les durées initiales des investissements, et d’amortir tout engagement financier nouveau avant la fin du contrat.

    L’Administration Municipale, consciente que dans de nombreux contrats de ce type les différences essentielles des offres de prix portent sur les denrées, avait limité les risques en imposant dans le projet de cahier des charges des normes précises sur :

  • les prescriptions nutritionnelles, diététiques et gastronomiques,

  • la qualité et les quantités d’aliments

  • le plan alimentaire

  • la fréquence des mets, et la description de leurs composantes.

Dès lors, les offres étaient comparables sur les matières premières destinées à l’élaboration des repas.

Au cours des négociations prévues par la législation en vigueur, nous nous sommes attachés à ne faire aucune concession sur la valeur de la prestation attendue.

La première série de réponses apportées à la Ville après la réunion du 23 juin dernier, a mis en évidence des écarts non négligeables entre les sociétés sur les offres initiales : des anomalies sur le plan alimentaire, des erreurs de transcription sur les tableaux financiers, et l’absence de provisions pour renouvellement du matériel existant, notamment.

De plus, bien qu’il ne s’agisse pas d’un élément déterminant, mais tout de même appréciable, l’évolution des prix au repas, dans le strict respect du cadre ci-dessus rappelé, a permis d’apprécier les offres et leur incidence sur le budget de la collectivité.

Des efforts notables ont pu être constatés sur les prix demandés par les entreprises, dégageant ainsi des économies substantielles et immédiates pour la Ville.

  1. – L’ECONOMIE GENERALE DU CONTRAT

    L’une des priorités de la Ville inscrite dans la délégation était l’amélioration susceptible d’être apportée au service de la restauration scolaire existant, sans remettre en cause la gestion municipale du personnel des restaurants scolaires et en toute transparence pour les usagers concernés.

    Au delà des repas équilibrés et répondant aux goût des enfants, la restauration scolaire doit présenter les meilleures garanties dans l’intérêt de la Ville et des usagers.

    Les contrats de délégation intègrent ces différents aspects.

    Tout d’abord, la sécurité et l’hygiène alimentaire placées sous la responsabilité des sociétés, font l’objet de contrôles quotidiens et de comptes-rendus. Cette responsabilité est exercée sous la vigilance des services municipaux et de la Direction Départementale des Services Vétérinaires.

    En outre, une meilleure écoute des responsables des restaurants scolaires et une transparence de l’information donnée aux familles.

    Les Commissions de Menus, au sein desquelles siègent les représentants de la Ville, de l’Inspection Académique, des Directeurs d’Ecoles, du Personnel et des Fédérations de Parents d’Elèves, doivent permettre de progresser vers une plus grande satisfaction des convives.

    Enfin, les cahiers des charges prévoient des pénalités adaptées, pour l’ensemble des anomalies susceptibles d’être constatées, allant de 400 F à 50 000 F par constat, jusqu’à la déchéance.

    Les volumes traités dans le contrat ont été ajustés sur la dernière année scolaire 1997/1998, soit un nombre de repas annuel produits par les cuisines centrales de 5 673 226 dont

    3 764 632 pour le Lot CENTRE EST et 1 908 594 pour le Lot NORD.

    Le prix unitaire du repas est constitué de trois parties :

    • La fabrication et la livraison Comprenant * l’achat des denrées

      • les frais de personnel

      • les charges d’exploitation

      • les frais généraux de l’entreprise

      • la rémunération du délégataire

    • La redevance du droit d’usage

    • L’amortissement des investissements mobiliers et immobiliers

      Les investissements comprennent la valeur résiduelle des investissements initiaux que doivent reprendre les délégataires et constituent le droit d’entrée, conformément à l’article L 1411.2 du CGCT soit 79 791 000 F pour le Lot CENTRE EST et 51 793 720 F pour le Lot NORD.

      A l’origine, les concessionnaires ont construit les cuisines centrales et mis aux normes de sécurité et d’hygiène l’ensemble des satellites dans les écoles.

      L’appel à candidature stipulait que toutes les techniques de restauration proposée seraient étudiées pour peu qu’elles s’inscrivent dans le cadre de la liaison froide.

      La redevance du droit d’usage des satellites mis à disposition, perçue par la Ville, a été fixée à 0,70 F par repas, pour les deux Lots, soit environ 3,970 MF par an, en application des disposition de l’article L 1411.2 du CGCT.

  2. – LES MOTIFS DU CHOIX

L’étude approfondie des dossiers a fait apparaître que sur les quatre sociétés retenues, AVENANCE et SODEXHO ont répondu plus complètement aux attentes définies pour cette consultation en proposant des offres d’une grande qualité. Au surplus, ces deux sociétés, titulaires des contrats de concession en cours, ont donné satisfaction dans l’accompagnement du changement du mode de gestion des cantines scolaires et dans l’exécution des prestations fournies.

Au delà des offres basées sur de solides références, satisfaisant les exigences fixées par la Ville, des propositions intéressantes ont été enregistrées :

  • POUR AVENANCE :

    la mise à disposition, à volonté, de pains individuels confectionnés par des

    boulangers locaux

    la création d’un atelier de pâtisserie permettant de servir des desserts frais aux

    enfants, sans surcoût pour la Ville.

    L’ouverture de cet atelier, à la cuisine centrale, aux enfants des écoles ou des centres aérés, par un intervenant de la Société

    la mise en place d’une animation  » tournante «  au cours de l’année, sur les satellites,

    pendant le repas.

  • POUR SODEXHO :

la création d’une déchetterie sur la cuisine centrale pour l’élimination de ses déchets la création d’une légumerie permettant le traitement de produits frais dans la

composition des repas.

A l’échéance du futur contrat cette légumerie réduira le prix du repas.

Le Club Frimousse faisant des élèves, sous la conduite de leur instituteur, des goûteurs de futures préparations

Le dispositif  » Je choisis mon menu «  faisant élire par les enfants leur menu idéal parmi un ensemble de plats respectant l’équilibre alimentaire

la mise à disposition pour les écoles maternelles, ou élémentaires désignées par la Ville de « buffets découverte », sur lesquels les enfants pourront choisir entre plusieurs entrées, fromages ou desserts.

La partie des investissements supérieure pour SODEXHO comprend la création d’une déchetterie et d’une légumerie.

Cette dernière doit permettre dans l’immédiat le traitement de légumes frais dans la cuisine centrale, et après l’amortissement de l’investissement initial, abaisser le coût unitaire du repas.

L’offre de SODEXHO, bien que légèrement supérieure de 0,09 F au repas, présente des perspectives intéressantes, nous conduisant à la proposer pour le Lot CENTRE-EST, et retenir AVENANCE pour le Lot NORD.

Telles sont les raisons qui nous incitent à proposer au Conseil Municipal de prendre la délibération ci-après :

LE CONSEIL MUNICIPAL DE MARSEILLE

VU LE CODE GENERAL DES COLLECTIVITES TERRITORIALES VU LA DELIBERATION N° 97/269/CESS DU 9 JUIN 1997

VU LA DELIBERATION N° 97/322/CESS DU 29 SEPTEMBRE 1997

VU LES AVIS DE LA COMMISSION ADHOC DU 15 JANVIER 1998 ET DU 5 FEVRIER 1998

VU L’ARRETE MUNICIPAL N° 98/068/SG DU 19 FEVRIER 1998

VU L’AVIS DE LA COMMISSION ADHOC DU 23 AVRIL 1998 ET DU 4 JUIN 1998 OUí LE RAPPORT CI-DESSUS

DELIBERE

ARTICLE 1 Est approuvée la désignation, en qualité de délégataire du service public de la restauration scolaire du 1° degré de l’enseignement public pour le Lot CENTRE EST – du 1er au 12ème ardts – à la Société SODEXHO ALLIANCE S.A.

ARTICLE 2 Le contrat et ses annexes y afférents sont approuvés.

ARTICLE 3 Est approuvée la désignation, en qualité de délégataire du service public de la restauration scolaire du 1° degré de l’enseignement public pour le Lot NORD – du 13ème au 16ème ardts – à la société AVENANCE.

ARTICLE 4 Le contrat et ses annexes y afférents sont approuvés.

ARTICLE 5 Monsieur le Maire est habilité à signer les contrats de délégation et leurs annexes susvisées aux articles précédents, ainsi que les conventions tripartites de substitution des noms des crédits-preneurs, au titre des nouveaux contrats pour la poursuite du financement du bien.

ARTICLE 6 Les contrats seront exécutoires à compter de leur notification. Les prestations démarreront au jour fixé par la collectivité, pour tenir compte du préavis prévu par les conventions transitoires d’organisation du service public et fin anticipée des contrats n° 97/490 pour le Lot CENTRE EST et n° 97/491 pour le Lot NORD.

ARTICLE 7 Les dépenses correspondantes seront imputées sur la fonction 183 – chapitre 65 / article 6574 -compensation des tarifs sociaux du Budget Primitif 1999.

ARTICLE 8 Les recettes correspondantes aux redevances d’usage des biens de la délégation, seront imputées sur la fonction 183 – chapitre 75 / article 757 – du Budget

Primitif 1999.

Vu et présenté pour son enrôlement à une séance du Conseil Municipal

L'ADJOINT DELEGUE A L'EDUCATION ET A LA PETITE ENFANCE

Signé : Marie-Louise LOTA

Le Conseiller rapporteur de la Commission CULTURE, EDUCATION, SOLIDARITE ET SPORTS demande au Conseil Municipal d'accepter les conclusions sus-exposées et de les convertir en délibération.

Cette proposition mise aux voix est adoptée.

Certifié conforme

LE MAIRE DE MARSEILLE

SENATEUR DES BOUCHES-DU-RHONE

Jean-Claude GAUDIN